食谱革命

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由前微软首席技术官主创的食谱《当代美食：烹饪的艺术和科学》即将问世，这本2400多页、重21公斤、售价625美元的6册食谱，深入探讨了烹饪技巧背后的数学、科学和物理学原理，在正式出版之前，它已经在出版界和餐饮界掀起了轩然大波。


　　本月，一本名叫《当代美食：烹饪的艺术和科学》（Modernist Cuisine: The Art & Science of Cooking）的食谱将要问世。这本书的主创并非厨师或美食家，而是电脑天才兼千万富翁南森·米沃尔德（Nathan Myhrvold），他召集了36位研究者和厨师，动用了一个为烹饪而专门成立的实验室。经过4年的潜心研究之后，编著了一本2400多页、重21公斤、售价625美元的6册食谱，仅仅是印刷一部该书，就要消耗4斤多重的油墨。
　　把南森·米沃尔德的《当代美食：烹饪的艺术和科学》称为一本“食谱”，就像把詹姆斯·乔伊斯的《尤利西斯》称为“故事”一样勉为其难。因为该书并不只是食谱那么简单，而是深入研究了制作酱汁、炸啤酒鸡、给鹅肝裹酸樱桃汁等烹饪技巧背后的数学、科学和物理学原理。
　　这本食谱巨著看起来更适合专业厨师。如果翻开内页，就会发现即使是最不擅长厨艺的家庭主妇也可以依葫芦画瓢，改进她们的手艺。这本书把传统的烹饪智慧置于科学的检视之下，破除了许多对烹饪的陈旧观念。
　　《当代美食：烹饪的艺术和科学》的主创南森·米沃尔德曾经是微软的首席技术官，开发过成百上千的专利技术（他发明了一种电磁汽车引擎，正在把这个发明运用到经淀粉处理后置于超声波清洗器中的法式炸薯片中）。南森·米沃尔德有51年时间都献给了数学和科学——23岁时他就拥有了普林斯顿大学的数学物理学硕士和博士学位。1990年代，他对美食的兴趣陡增，首先是沉迷于烧烤（1991年的孟菲斯世界烧烤锦标赛上赢得“年度队伍”的荣誉），此后兴趣转向高级烹饪术。
　　“在微软工作期间阻碍了我在烹饪方面的发展。”南森·米沃尔德说。1999年，他离开微软，创办了“智慧冒险”公司，这是一家发明和专利公司。2007年，在两位具有科学头脑的年轻厨师克里斯·杨和马克西姆·比利特的帮助下，他开始了《当代美食》的编撰。当出版商们因为该书籍的主题和规模太过宏大而不敢接手时，南森·米沃尔德毅然决定不走寻常路，专门创办了一个出版公司——烹饪实验室，自己负责出版和发行。
　　这本书给了读者很多启示，例如，昂贵的炊事工具是在浪费金钱；有机食物并不见得比非有机食物健康；黑咖啡比奶油咖啡更容易凉下来……等等。我们从这本书中遴选了一些通常认为可能违反直觉的推荐，你可能再也不会用老办法炸、煮和制作比萨了。
　　问题1：油炸食物不脆而且油腻
　　解决办法：用更多的油
　　油炸之前，在浅盘中倒入大约食物一半高度的油。等油热了再开始炸。炸完以后，把食物捞出放在晾干架上，用纸巾吸走多余的油分。这样食物就会变得松脆，而且不会像你只倒少量的油那样油腻。
　　给食物加热的时候，从食物中溜出来的水分会在食物表面形成一层轻薄的保护层，让食物从盘底抬起。如果盘中没有足够的油，食物将不能很充分和油接触。那就意味着不但食物没有煎炸到，水分还阻碍了油的吸收。如果油够厚，食物表面就能充分和油接触，食物也不会吸收更多的油。
　　问题2：你的第一批油炸食物不够脆
　　解决办法：用一些老油
　　每次炸完食物，等用过的油冷却之后，留几勺在冰箱里。下次炸东西的时候，在新油里加一勺老油，过大约十分钟以后开始炸。在新油中炸东西时，食物流失的水分形成了一层水分和蒸汽屏障，这层屏障甚至阻碍了食物着色。经过几次和食物充分接触之后，油中的自由基把油分解成自然乳化剂，改变了油的化学结构，让油跟食物的接触更紧密。
　　问题3：喜欢纯正的意大利比萨，但不想专门建一个砖炉
　　解决办法：用钢片做一个炉灶
　　找一块0.63厘米厚的钢板，裁剪成家里烤箱大小的尺寸，紧紧贴住烤盘放好。把烤箱调到最高温给钢板预热半小时，然后把比萨放在铁板上烘烤，1分半到2分钟之后，比萨就烤好了。比萨在砖炉里的加热温度高达800℃——高于任何家用烤箱所能达到的最高温度。金属板的热传导性远远高于砖炉里的石头，所以它能在较低的温度条件下以最快的速度加热。
　　问题4：做的鱼总不够完美
　　解决办法：在酒里煎鱼
　　在一个耐烤的盘子里放入一片鱼，下面垫一层洋葱、茴香或其他芳香植物。倒入葡萄酒，几乎盖过整片鱼，但不要盖过鱼皮。把盘子放在预热过的烘烤箱中烘烤，直至鱼皮发脆。加热的温度由鱼的厚度等其他因素决定，通常120℃-130℃最为宜，需要借助电子温度计测量。如果鱼的温度达不到，只要把盘子放在火炉上稍许加热，这样就能煎出皮脆肉嫩的鱼了。葡萄酒中的酒精蒸发速度快，能迅速降低葡萄酒的温度，使鱼的温度不会太高以至于煎焦。同时，烘烤箱又能让鱼皮变得香脆。